咖啡里含有哪些东西
咖啡因其提神效果和独特风味而备受人们喜爱，同时得益于高含量的抗氧化剂及其他生物活性成分，它还能帮助降低患慢性疾病的风险，如2型糖尿病、癌症和心脏病等。
然而，除了坚果般的风味和令人愉悦的香气外，研究人员还在咖啡中发现了可能致癌的烘焙副产物、霉菌产生的真菌毒素、提升胆固醇的化合物，甚至从农田到杯中始终残留的农药痕迹。
好消息是，从你选购的咖啡种类到储存、冲泡及饮用方式，这些选择都能减少你钟爱的晨间饮品中此类及其他有害物质的含量。
但在喝下杯中咖啡前，以下是你需要了解的关键信息。
科学家在咖啡中的发现
咖啡含有高水平的抗氧化剂和生物活性化合物，如酚酸，研究表明这些成分可能是其促进健康效果的原因。然而，咖啡中还存在一些鲜为人知的化合物，它们并不那么有益，有些甚至可能对健康有害。
尽管科学家已在咖啡中检测出多种微量化合物，但研究中发现的含量通常较低，对大多数人不会构成显著健康风险。话虽如此，你选择购买的咖啡类型以及储存、冲泡和饮用方式，都能进一步减少这些微量物质的摄入。
霉菌毒素
咖啡储存不当可能导致霉菌滋生并形成霉菌毒素.波兰科学院微生物学博士候选人Julia Kopczyńska（茱莉亚·科帕钦斯卡）向媒体表示,大量摄入这类毒素可能影响肾功能并增加患癌风险.
一项研究中,研究人员在检测的48份咖啡和菊苣样本中发现了29种不同的霉菌毒素.
总体而言,多数研究表明咖啡所含霉菌毒素水平较低.科学家发现烘焙工艺能进一步降低其含量,因此对大多数咖啡饮用者而言总体风险较低.
但在各类潜在污染物中,医疗教育平台United Medical Education创始人兼CEO、麻醉护理师Brian Clark最关注咖啡中与霉菌相关的有毒化合物.
他指出,免疫系统受损人群可能对环境毒素(如霉菌毒素)更为敏感,这使得该类化合物成为脆弱群体最需警惕的物质。
烘焙副产品
一项研究综述表明，烘焙咖啡虽能减少霉菌毒素，但也可能导致丙烯酰胺的形成，这种化合物具有潜在的致癌和神经损伤特性，还可能损害人的基因。当加工温度超过120摄氏度时，丙烯酰胺就会形成。
不过，大多数健康成年人能够代谢少量丙烯酰胺而不会产生健康问题。Clark表示，因此经常饮用咖啡的人很难超过实验室接触限值并出现神经或致癌问题。
人们储存和冲泡咖啡的方式也会影响丙烯酰胺含量。将咖啡豆或咖啡粉在常温下储存至少一年，然后用更低温度长时间冲泡，可以进一步降低丙烯酰胺水平。
咖啡豆的品种也有影响，阿拉比卡豆产生的丙烯酰胺比其他种类更少。
天然咖啡油脂（二萜类化合物）
科帕钦斯卡指出，咖啡中的天然油脂，如二萜类化合物咖啡醇和咖啡豆醇，可能会升高胆固醇水平，尤其是饮用未经过滤咖啡的人群。
一项针对11项研究、涉及超过百万参与者的九月综述发现，适量摄入咖啡（每日三至五杯）可能与高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平升高相关，而过度摄入则可能与低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）及总胆固醇水平上升有关。研究表明，二萜类化合物可能影响脂质代谢以及人体合成和运输胆固醇的方式。
然而，科帕钦斯卡表示，二萜类化合物还具有多种促进健康的功效，包括抗炎、抗氧化、抗糖尿病及抗癌特性。
“因此，减少二萜摄入对需要控制LDL胆固醇水平的人群最为重要，”她强调道。
农药残留
在9月的一项研究中，科学家分析了埃及市场上近900份咖啡样本中的126种农药，发现21%的烘焙样本含有农药残留。
科学家指出，意式浓缩和传统土耳其咖啡的冲泡方式能降低农药残留，其中意式浓缩法通常更有效。尽管有此发现，研究人员的风险评估显示，通过饮用咖啡而接触到农药所带来的健康风险较低。
非营利组织"清洁标签项目"检测了57个咖啡品牌的化学物质，包括农药和草甘膦。草甘膦是一种广泛使用的除草剂，2015年被世界卫生组织列为"可能对人类致癌"。其报告发现，57份咖啡样本中仅2份含有微量草甘膦。
然而，41份样本（包括所有有机样本）检测出氨甲基膦酸，这是草甘膦分解更缓慢的副产物，会在咖啡豆中存留更久。2023年一项研究表明，儿童若接触该副产物，成年后患肝脏和心脏代谢疾病的风险可能增加。
科帕钦斯卡表示，咖啡种植园使用的杀虫剂和除草剂可能对内分泌与神经系统有害，但咖啡中的残留量通常处于安全范围内。不过她补充说，这些残留会叠加其他食物或环境中的暴露量，增加人体总体接触风险。
你选择的咖啡很重要
从购买的咖啡种类到其包装，甚至是搅拌进去的东西，都会改变最终杯中咖啡的品质。
不要买胶囊咖啡
虽然方便，但装在塑料容器中的胶囊型咖啡或K杯可能会将邻苯二甲酸盐（合成工业化学品）以及全氟和多氟烷基物质（又称PFAS或“永久性化学物质”）等化学物质渗入饮用者的咖啡中。
全氟和多氟烷基物质（PFAS）与多种健康问题有关。例如，一项1月的研究发现，饮用水中全氟和多氟烷基物质含量高的人群患几种癌症的风险可能更高。
2月发表的研究指出，机器冲泡的胶囊咖啡中所含氟调聚物磺酸盐（一种PFAS）是相同咖啡通过无胶囊纸滤冲泡的2.5倍。当科学家用聚丙烯制成的塑料胶囊冲泡时，全氟辛酸（一种PFAS）在机器冲泡条件下比手动冲泡增加了39%至623%。
研究人员强调，加热与冲泡过程中产生的压力共同作用，导致PFAS从塑料胶囊渗入饮用者的杯中。
重新思考风味咖啡
虽然与普通咖啡相比，法式香草、榛果或焦糖等人工调味咖啡可能带来美味的变化，但它们可能会降低咖啡的健康益处。
一项研究表明，相较于天然调味的咖啡，这些风味添加剂会减少有益的绿原酸，一类具有抗氧化和抗炎特性的多酚化合物，并增加如丙烯酰胺等有害化合物的含量。
重新审视无咖啡因咖啡
孕妇、患有慢性疾病的人或者对咖啡因敏感的人可能会选择无咖啡因咖啡作为替代品。然而，用于脱咖啡因过程中提取咖啡因的工业化学品二氯甲烷的健康影响已引发担忧。
7月，研究人员发现，脱咖啡因咖啡可能会增加患膀胱癌的风险。在这项研究中，科学家们对超过12.1万名男性和女性进行了长达36年的跟踪调查，结果发现饮用脱咖啡因咖啡与总体癌症风险无关。然而，饮用这种饮料的男性患膀胱癌的风险明显高于不饮用者。
三思而后饮速溶咖啡
那杯即冲即饮的咖啡，是将冲泡好的咖啡脱水制成粉末或颗粒，在忙碌的早晨确实方便。然而，一项六月发布的研究发现，饮用速溶咖啡可能会增加遗传易感人群患年龄相关性黄斑变性的风险。
尽管多种因素可能共同作用，但科学家指出，速溶咖啡对黄斑的影响可能源于其生产过程中产生的有害化学物质引发的炎症和氧化应激。他们建议，年龄相关性黄斑变性的高风险人群应避免饮用速溶咖啡。
留意添加物
尽管奶油和糖能让咖啡更美味，但加入这些成分可能会削弱咖啡的健康益处。
一项研究发现，饮用黑咖啡能降低全因死亡及心脏病的风险。然而，当咖啡中添加糖和奶油后，这些健康效益显著减弱，因为这些添加物会增加热量和饱和脂肪的摄入。
对希望替代传统奶油和糖的咖啡爱好者而言，非乳制咖啡奶精或许并非最佳选择。通常，非乳制奶精含有部分氢化油，其反式脂肪酸含量较高。反式脂肪会提升低密度脂蛋白胆固醇水平，增加心脏病风险。
非乳制奶精还可能含有卡拉胶、单双甘油酯等乳化剂，这些成分可能改变肠道菌群，进而引发肠道炎症和免疫系统功能障碍。
阿斯巴甜和赤藓糖醇等人造甜味剂问题更为突出。三月的一项研究表明，阿斯巴甜与肠道菌群紊乱及癌症风险上升相关，而赤藓糖醇可能增加血栓风险。
优化咖啡品质的步骤
若有人关注咖啡中的成分，Clark建议购买由控制干燥与储存流程的供应商提供的整豆，并将其存放于阴凉干燥处的密封容器中，以延缓咖啡豆变质并抑制霉菌生长。
"尽管咖啡中的丙烯酰胺含量尚未被证实会增加癌症风险，但最好避免速溶咖啡和咖啡替代品，它们的丙烯酰胺含量可能高出300%，"科普钦斯卡表示。"深焙咖啡也比浅焙咖啡含有更少的丙烯酰胺。"
为减少二萜类物质摄入，科普钦斯卡建议改用过滤咖啡，其二萜含量比法压壶或其他未过滤方式制作的咖啡低约30倍。
她还建议人们尽可能购买有机咖啡，以降低农药的累积暴露风险。
虽然有机咖啡种植过程中不使用合成杀虫剂或除草剂，能显著减少这些化学物质的接触，但即使是有机豆也可能因环境污染而含有微量农药残留。
通过谨慎选择咖啡种类，并注意储存与冲泡方式，人们能在咖啡抵达晨杯之前，就大幅减少其中不必要化学物质的含量。
